Samling: Torka och hängmöra viltkött hemma

Ett helt djur tar mer plats än de flesta först föreställer sig, och det måste vara kallt. Ett kylrum är idealet, och det är inte många som har ett.

Det de flesta jägare använder är ett garage, en bod eller en källare – något ouppvärmt, ur solen, där luften kan röra sig runt slaktkroppen. Helst någonstans fritt från insekter och skadedjur; går inte det, använd ett skyddsnät och häng slaktkroppen högt nog för att hålla dem borta.

Utan kyla blir det säsongsbetonat. Utrymmet följer vädret, och en mild höst avgör hur länge du kan hänga innan du måste stycka djuret. Kroken läser temperaturen och luftfuktigheten där slaktkroppen faktiskt hänger, så att du vet vad utrymmet gör i stället för att gissa.

Mörning är det som händer när kött får hänga i kall, rörlig luft. Köttets egna enzymer lossar fibrerna medan fukt lämnar ytan, så att det kommer ut mörare och smakar mer av sig självt. Det är en kombination av tre saker – tid, temperatur och luftfuktighet – och för vissa bitar är viktminskningen den fjärde, men det är ett steg längre fram.

Dagar på en kalender är hur mörning alltid har räknats, och det är fortfarande talet på en butiksetikett. Så kroken räknar mörningsdagar – talet branschen använder, där 21 dagar betyder 21 dagar i ordentlig kyla. Din bod håller inte det exakt, och kött mörar fortare när det är varmare, så kroken räknar om längs vägen: en mild vecka når du äkta 21 dagar tidigare.

Vill du hellre ha råmåttet? Dygnsgrader – temperatur gånger tid, alltid i Celsius – finns som alternativ. Appen bär målet för varje djur och styckningsdetalj.

Här går vägen isär, och torkning är bara en av vägarna.

Mycket av det är bäst att äta som det är, när det har fått möras. Ytterfilé, rostbiff och innerfilé vill inget hellre än mild värme – sous vide, eller lågt och långsamt – och de är hela anledningen till att folk mörar kött från början.

Sedan finns det du saltar. Delar av steken – innanlår, ytterlår – ger utmärkt biltong, och det är ett bra första projekt. Hela steken är den fullständiga prosciutton eller jamónen: inte svårt, men ett långt åtagande och förmodligen inte där du börjar.

Resten – bog, hals, putskött – är till malning. Viltkorv, salami, burgare.

Torrsaltning är salt- och kryddsteget, och det avgör vad köttet kan bli. Torkningen är det som händer efteråt.

Salt. Grovt, ojodat, direkt på köttet. Hur mycket beror på styckningsdetaljen och receptet – du kan täcka den generöst och låta tiden avgöra var det landar, eller väga köttet och väga saltet så att det inte kan glida förbi det du siktade på. Det här är det enda steget där en gissning kostar dig biten.

Den kalla vilan. Sluten burk eller vakuumpåse, i kylen, lämnad i fred. Kylan håller det säkert medan saltet vandrar jämnt genom muskeln i stället för att lägga sig som en skorpa på utsidan.

Skölj, och klä den sedan i kryddor. Skölj av överflödigt salt – det du vill ha är redan inne. Vinäger över ytan om du gillar det: den sänker ytans pH, ger en lätt syrlighet och hjälper nästa lager att fästa. Klappa den ordentligt torr, sedan en tunn hinna olivolja så att kryddorna sitter, och sedan kryddorna. Peppar, enbär, fänkål, vitlök – ta i mindre än instinkten säger, för skorpan koncentreras medan köttet torkar.

Kallrökning, om du vill ha det, kommer före kryddorna. Den tillför smak och inget annat: köttet blir aldrig varmt, för det som kommer av kroken till slut är lufttorkat och rått.

Sedan hänger det. Bind det med slaktarsnöre så att det hänger rakt och torkar jämnt, och häng det på kroken – eller på tillbehörskroken, för tyngre bitar och hela skinkor. Torrsaltning avgörs av viktminskningen snarare än av kalendern, så köttet vägs hela vägen ner med temperaturen och luftfuktigheten avlästa vid sidan om. Är det insekter i farten, använd flugnätet – det är format för att stå fritt från köttet i stället för att ligga an mot det, så att det de möter är nätet och aldrig ytan du torkar.