Samling: Torkat och lufttorkat kött hemma

Och klart är inte ett enda tal. En pancetta som du ska steka är färdig medan den fortfarande har kvar det mesta av sin vikt. En biltong som du äter som den är måste gå betydligt längre. Varje recept har sitt eget mål, och enda sättet att veta att du nått det är att väga.

Det är hela krokens uppgift. Den håller receptet, väger köttet medan det torkar, läser temperaturen och luftfuktigheten runt omkring och säger till när du är framme – och flaggar för avvikelser medan det fortfarande går att rätta till.

Salt drar ut vattnet ur köttet, och vatten är vad allt som vill förstöra det behöver. Ta bort tillräckligt mycket och det som blir kvar håller sig. Så enkelt är det, och människor kom på det långt innan någon visste varför det fungerade.

Allt efter det är kunskap – av det slag som tog generationer att samla. Hur mycket salt till just den här detaljen. Vilka kryddor, i vilka proportioner, ingnidna när. Hur länge, i vilket klimat, och vad man gör när vädret slår om. En italiensk nonna som gör pancetta lutar sig mot fyrahundra års misstag som andra har gjort åt henne, och nästan inget av det skrevs någonsin ner.

Vi har samlat sekler av den kunskapen i appen, med recept från hela världen och tänket bakom dem, så att du kan börja där andra slutade.

Nästan allt följer samma fem steg. Jerky och biltong är undantaget: där gör en marinad saltningen och kryddningen på en gång, så de två stegen blir ett.

Processen, kortfattat:

Ett kök, en vind, en källare, ett garage, ett förråd eller utomhus. Du behöver inget skåp för att komma igång, och du behöver inget för att få ett bra resultat.

Det som avgör var du kan hänga något är styckningsdetaljen, inte rummet. Feta detaljer vill ha ordentlig kyla – en pancetta eller en coppa som hängs upp en varm månad går fel, och ingen övervakning i världen räddar den. Magra detaljer är tvärtom: biltong och jerky har torkats i friska luften i Sydafrika i århundraden, och en varm torr vecka är precis vad de vill ha.

Så det ärliga svaret på var kan jag hänga det är en annan fråga – vad ska du göra, och vilken månad är det? Välj styckningsdetaljen efter utrymmet du har, så kan du börja i helgen.

Rök före upphängningen, inte efter.

Kallrök hålls så sval att köttet aldrig börjar tillagas, så att det tar upp smaken och ändå torkar som det ska efteråt. Varmrök skulle tillaga det, och en tillagad bit är färdig – den kan inte gå vidare och bli chark.

Den kommer efter saltet, aldrig i stället för. Röken ger smak; saltningen gör jobbet. Al, bok, ek, fruktved – varje sort smakar olika, och det är största delen av nöjet.

Röken gör dessutom mer än smak. Den torkar ytan lite och lämnar efter sig ämnen som motverkar mögel och bakterier – inte nog för att konservera något på egen hand, det är saltningens jobb, men nog för att en rökt skinka och en orökt salami som hänger i samma rum ska bete sig olika.

Det finns fyra vägar in, och den första kostar nästan ingenting.